PENGAWETAN DENGAN PENGGARAMAN,PENGGULAAN,DAN PENGASAMAN PADA MAKANAN ATAUPUN MINUMAN

PENGAWETAN DENGAN PENGGARAMAN,PENGGULAAN,DAN PENGASAMAN PADA MAKANAN ATAUPUN MINUMAN

Pengawetan dengan garam 

pengawetan dengan garam

·         Garam berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu.

·         Efek garam: saat aktivitas air menurun → mikroorganisme terhambat. Tekanan osmotik meningkat mikroorganisme mengalami plasmolisis.

·         Kadar garam 6% : menghambat mikroba proteolitik dan penghasil spora.

·         Kadar garam 10-12% : menghambat mikro patogenik. Misalnya clostridium botulinum.

·         Mikroba halofilik tahan terhadap kadar garam tinggi/kadar ion tinggi. Misalnya: lactobacilli, leuconostoc. Proteolitik memproduksi enzim pemecah protein → dilepas keluar

B. Pengawetan dengan asam

permen yang di awetkan

·         Asam dalam makanan untuk pengawet berasal :

·         Sebagai hasil dari fermentasi

·         Sengaja ditambahkan pada makanan.

·         Asam yang berfungsi sebagai pengawet:

·         Asam asetat

·         Asam laktat

·         Efek antimikroba dan asam:

·         pH yang rendah akan menghambat mikroba

·         Efek toksis terhadap mikroorganisme.

·         pada pH yang sama, asam asetat lebih menghambat dari pada asam laktat

Tujuan penggaraman dan pengasaman

·         Meningkatkan sifat organoleptik

·         Memperpanjang daya simpan

Pengaruh penggaraman terhadap susut gizi

·         Penggaraman menyebabkan keluarnya cairan produk pangan → protein arut dan vitamin larut ikut keluar.

·         Pada penggaraman kering protein menurun 1%

·         Pada penggaraman basah protein menurun 5%

·         Beberapa hasil penelitian, vitamin tidak banyak hilang

      Osmosis : perpindahan air melalui semi permiabel dari tempat konsentrasi tinggi ke rendah.

      Plasmolisis: dampak dari osmosis

Pengawetan pangan dengan penggulaan

•Produk : jam, jelly, marmalade, mentega buah.

•Empat substansi penting dalam menentukan gel buah: pektin, asam, gula, air.

Pengawetan pangan dengan penggulaan

      Produk : jam, jelly, marmalade, mentega buah.

      Empat substansi penting dalam menentukan gel buah: pektin, asam, gula, air.

      Pektin(Braccanot, 1825, Prancis)

      Golongan substansi yang terdapat dalam sari buah, yang membentuk larutan koloidal dalam larutan.

      Berasal dari perubahan protopektin yang terjadi selama proses pemasakan buah

      Dapat membentuk gel jika kondisinya cocok.

      Merupakan koloid yang refersibel karena dapat larut dalam air, dapat diendapkan, dapat dipisahkan, dapat dikeringkan.

Protopektin

      Terdapat pada lamella tengah sel-sel tanaman

      Bila dididihkan dalam larutan asam→dihidrolisis menjadi pektin

      Merupakan prekusor pektin yang tidak dapat larut

      Pembentukan gel

Saat pembuatan jely:

Pectin dalam substrat buah-buahan ditambah gula → keseimbangan pektin dan air berubah→ kemantapan pectin terganggu→ pectin menggumpal→ terbentuk serabut halus →struktur ini mampu menahan air atau kadar pectin berpengaruh pada kontinuitas dengan kepadatan serabut.

      Makin tinggi kadar gula maka makin berkurang air yang ditahan oleh struktur serabut. Makin tinggi keasaman, strukturnya keras

      Kadar pektin berpengaruh terhadap kontinuitas dan kepadatan serabut.

      makin tinggi kadar gula makin berkurang air yang ditahan oleh struktur serabut. Makin tinggi asiditas, struktur keras.

Produk lain

1.      Pasta buah

produk kental → dibuat dengan menguapkan air dari bubur buah → kandungan zat padat tinggi (70% total solid) biasanya tidak ada struktur gel yang terbentuk.

2.      Manisan buah

prinsip : peresapan lambat dalam sirup sampai kadar gula dalam jaringan tinggi, sehingga dapat mencegah pertumbuhan mikroba.Manisan buah: basah, kering, kering berlapis gula(80%)

3.      Susu Kental Manis

·         Dikembangkan oleh Borden ( ±1 abad yang lalu)

·         Terdiridari: ±18 pound guladalam100 pound susu

·         Dikentalkandengants70% (lebih)

·         Perlakukan pemanasan sedang, tidak disterilisasi (protein akan rusak) maka kadar gula tinggi sebagai pangawet.

Pengolahan dan pengawetan makanan dengan penggulaan

Prinsip : pengawetan dengan menggunakan gula → gula mempunyai Aw dan meningkatkan tekanan osmose sehingga buah awet karena air buah diserap gula.

Gula sebagai pengawet

a.      Mengurangiaktifitasair (Aw) sehinggapertumbuhanmikroorganismeterhambat.

b.      Meningkatkantekananosmotiksehinggamenyebabkanterjadinyaplasmolisissel.

Hal-hal yang perlu diperhatikan :

a.      Efek panas dan gula terhadap pemanasan

b.      Buah dalam larutan gula tanpa pemanasan, terjadi:

c.       Buah kehilangan sari

d.      Tekstur mengkerut dan lemas

e.      Penetrasi berjalan lambat

Akibat pemanasan yang berlebih :

a.      Dinding sel berubah

b.      Penetrasi gula berjalan cepat

c.       Penyerapan gula oleh buah lebih banyak → buah mengembang apabila didinginkan

Gula mempunyai efek penguat pada dinding sel, adanya konsentrasi gula yang tinggi pada permulaan pemanasan sehingga buah kaku.

Keseimbangan proporsi gula, pektin dan asam

Pektin

ü  Terdapatdibawahkulitbuah, hati(cope, disekitarbiji.

ü  Tiap buah, kadar pectin berbeda-beda

ü  Kerusakan pectin dapat dicegah dengan penambahan gula

ü  Merupakan hasil degradasi protopektin selama pematangan

ü  Dapat dikeluarkan dengan pemanasan dan asam kondisi optimum pembentukan gel

•Pektin 0,75-1,5% (tergantung padati penya)

•Gula 65-75%

•Asam pH 3,2-3,4

Kelainan produk jelly:

v  Kristalisasi karena padatan yang terlarut berlebihan, sukrosa tidak cukup atau gula tidak cukup terlarut

v  Keras, kenyal, akibat kurang gula atau pektin yang berlebihan

v  Kurang masak, gel yang berbentuk seperti sirup karena kelebihan gula

v  Sineresis/ meleleh, asam berlebihan